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   天然磷脂的HLB值小，親水性差，在水相中不易分散。酶解磷脂是磷脂在磷脂酶的作用下失去一份子脂肪酸而成，在其分子結(jié)構(gòu)中除保留了普通磷脂的親水、親油基團(tuán)外，又因疏水基團(tuán)的減少而明顯增加了它的親水性能，因此較普通磷脂有更好的水分散性，適于制備水包油型乳狀液。以乙?；?、羥基化等化學(xué)方法改性，可以改善磷脂的乳化性，提高其親水性，但化學(xué)改性破壞了磷脂的天然結(jié)構(gòu)，安全性不好，不符合有些國家的食品法標(biāo)準(zhǔn)，故應(yīng)用受限。酶改磷脂則具有反應(yīng)物不需純化、反應(yīng)條件溫和、速度快、進(jìn)行完全、副產(chǎn)品少、酶制劑作用部位準(zhǔn)確、來源方便等特點(diǎn)。